Sommelier

Weinauswahl zu Grilliertem

Grillgerichte eignen sich hervorragend für laue Abende und viele Gäste. Den dazu passenden Wein zu finden, ist recht einfach. Ausser Dessertweine kann zu Grilladen fast jeder Wein jeder Farbe serviert werden. Nicht nur die Fleischsorte, sondern auch die Marinade beeinflusst die Weinwahl. Einige Grundlagen und Tipps (siehe unten) können helfen, den Grillgenusss perfekt abzurunden.

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Allgemeines zu Wein & Grillfleisch

Wein zu Grilliertem - Allgemein

Umami: dazu passt fast jeder Wein

Nicht umsonst wurde vor rund 100 Jahren neben den vier Geschmacksrichtungen süss, sauer, salzig und bitter der fünfte und jüngste Geschmack Umami definiert. Umami ist ein Geschmackseindruck, der durch die Aminosäure Glutaminsäure vermittelt wird. Er wird geheimhin als «fleischig» beschrieben. Zu diesem Umami-Geschmack des Fleisches harmonisieren fast alle Weine wunderbar, vom Rotwein mit viel Tannin bis zum spritzigen Weisswein. Auch ein Rosé kann mit seiner Frische und Intensität einen interessanten Partner für fast alle Grillgerichte bilden.

Oft liegen auf dem Grill auch mehrere Fleischsorten, Hähnchen, Fisch, Gemüse und andere Beilagen gleichzeitig. Da serviert man am besten einen «Allrounder», der zu möglichst allem passt, beispielsweise ein Dôle Blanche, Bandol oder ein Rosé aus Italien. Ideal sind auch Weine aus grossen BBQ-Nationen wie beispielsweise Pinotage aus Südafrika, Zinfandel aus Kalifornien, Malbec aus Argentinien oder Carmenerè aus Chile. Ebenfalls empfehlenswert ist ein kräftiger, aber knackiger Chardonnay.

Insgesamt passt zu vegetarischen Grilladen oder Fisch eher ein trockener Weisswein, bei Fleisch kann man auch kräftige Rotweine servieren. Der Rotwein sollte jedoch nicht zu schwer, sondern ausgewogen und gerbstoffarm sein, so dass er die Grilladen und Marinaden geschmacklich nicht aussticht.

Grundlagen

Wein zu Grilliertem - Grundlagen

Grillfleisch und Wein perfekt kombinieren

Folgende Grundsätze perfektionieren die Wein-Grill-Kombination:

■ Dezente Würze harmonisiert besser mit leichten Weinen, stark marinierte Grillspeisen verlangen eher nach kräftigen Weinen.

■ Je schärfer die Marinade und Würzung des Fleisches ist, desto mehr Süsse verträgt der Wein. Ein trockener Wein mit hohem Alkoholgehalt kann die Schärfe unangenehm verstärken.

■ Je hochwertiger das Fleisch, desto edler darf auch der Wein-Begleiter sein.

■ Der hohe Salz- und Würzgehalt von vielen Grilladen kann sehr gut mit Weissweinen kombiniert werden. Der Weisswein sollte nicht zu viel Alkohol oder zu viel Säure enthalten. Der Duft darf jedoch verführerisch sein.

■ Bei Rotweinen zu eher sanft gewürzten Grilladen sollten Rotweine ohne allzu ausgeprägtes Eichenfassaroma bevorzugt werden. Sind die Röstaromen des Grillfleisches eher dominant, darf der Rotwein ebenfalls würzig-rustikal daherkommen und durchaus im Holzfass ausgebaut worden sein.

■ Alle Weine, also auch Rotweine, dürfen bei Grillgerichten im Kühler gelagert und leicht gekühlt, also bei zirka 14° bis 17° Celsius, serviert werden. Sie werden an der lauen Aussenluft sowieso schnell erwärmt.

■ Nicht fehlen bei Grillgerichten und Weinbegleitung darf eine Wasserkaraffe, um den Durst zu löschen. Durch diese Neutralisierung kann man auch mehrere Weine zum Grillbuffet anbieten.

Rind- und Lammfleisch vom Grill

Wein zu Grilliertem - Rind

Hochwertiges Fleisch sucht edlen Begleiter

Grilliertes Rindfleisch ist der König beim Grillfest. Zu den würzigen Aromen passen im Barrique ausgebaute, kräftige Weine aus der neuen Welt wie Cabernet Sauvignon, Syrah oder Malbec. Wer besonders feine Stücke auf den Grill legt, darf dazu auch einen Bordeaux servieren, etwa eine Cru Bourgeois.

Zu Spare rips darf es ein opulenter, fruchtiger Wein wie beispielsweise ein Shiraz aus Australien sein.

Zu Lammfleisch passt hervorragend ein mineralischer, provenzalischer Rosé oder ein Süditaliener. Zu Lammkoteletts mit ihrem intensiven Geschmack darf auch ein Bordeaux oder ein süditalienischer Rotwein serviert werden.

Unser Tipp: "Cabernet Sauvignon" oder "Bordeaux"

Hamburger vom Grill

Wein zu Grilliertem - Hamburger

Die Sauce macht den Unterschied

Ein frisch zubereiteter Burger vom Grill lässt wohl Gross und Klein das Wasser im Mund zusammenlaufen. Da die Saucen bei Hamburgern oft sehr üppig ausfallen, beeinflusst das die Weinwahl stark. Auf jeden Fall eignet sich als Begleiter ein fruchtiger und geschmeidiger, körperreicher und leicht gekühlt servierter Rotwein.

Falls die BBQ-Sauce süsslich schmeckt, empfiehlt sich ein Wein mit ähnlichen Aromen und ein bisschen Restsüsse, damit dieser neben dem Burger bestehen kann.

Unser Tipp: "Primitivo" oder "fruchtiger Merlot"

Würste und Schweinefleisch vom Grill

Wein zu Grilliertem - Wurst und Schweinefleisch

Bei etwas Schärfe darf es süsslich sein

Zur klassischen grillierten Wurst passt ein mittelkräftiger Weisswein wie etwa ein Silvaner, Müller-Thurgau, Sauvignon Blanc, Chardonnay oder ein kräftiger Rosé. Beim Rotwein empfiehlt sich ein Primitivo oder Merlot. Er sollte nicht ganz trocken und auch nicht zu schwer sein.

Mit sehr würzigen Bratwürsten wie Nürnbergern harmonisiert ein fruchtiger Wein mit ein wenig Restsüsse.

Zu eingelegten, würzigen Grillsteaks vom Schwein passt ein flotter nicht zu schwerer Weisswein wie ein Oeil-de-perdrix aus dem Kanton Neuenburg, Müller-Thurgau, Weissburgunder oder auch Gutedel, der bei viel Würze im Fleisch auch über etwas Restsüsse verfügen darf.

Unser Tipp: "Chardonnay" oder "Primitivo"

Vegetarisches vom Grill

Wein zu Grilliertem - Vegetarisch

Weine zu Grillgemüse, -käse und Salatbeilagen

Zu Gegrilltem Gemüse passt am besten ein Weisswein. Dezent gewürztes Gemüse harmoniert gut mit leichten fruchtigen Weissweinen wie Silvaner, Grauburgunder oder Chardonnay oder einem leichten Rosé. Wichtig ist, dass gehaltvolle Gemüsesorten wie Aubergine oder Peperoni auch eher gehaltvolle Rosés, beispielsweise aus Spanien, verlangen. Leichtes Gemüse kombiniert sich besser mit leichteren Roséweinen wie zum Beispiel aus der Provence.

Gleiches gilt auch bei der Würze: Kräftig gewürztes Gemüse ergänzt sich besser mit kräftigen Weinen wie Weissburgunder oder knackigem Grünem Veltliner. Wenn das Gemüse eine rassige Schärfe aufweist, passt auch ein Riesling mit Restsüsse. Grüner Veltliner oder Chardonnay passen auch gut zu grilliertem (Schafs)Käse.

Kommen zu den Grilladen viele mit Essig angemachte Salate hinzu, sollte der Wein-Partner eher wenig Fruchtsäure aufweisen, damit sich die Säure nicht zu sehr potenziert. Auch zu süss darf der Wein nicht ausfallen, da dies nicht ideal mit Salaten harmoniert. Zu Grillfesten mit vielen Salaten kann auch ein Rosé serviert werden, da dieser meist nicht allzu viel Fruchtsäure mitbringt.

Unser Tipp: "Grüner Veltliner" oder "Rosé"

Fisch vom Grill

Wein zu Grilliertem - Fisch

Röstaroma oder in Folie gegart?

Für in Folie grillierte Fische, die oft eher dezent gewürzt sind, eignen sich elegante, mittelkräftige Weissweine wie Weissburgunder, Pinot Blanc, Silvaner oder Chardonnay. Fisch direkt vom Grill hat mehr Röstaroma und verträgt kräftigere Partner wie beispielsweise Riesling und Chardonnay. Es passt aber auch ein kräftiger Rosé oder ein fruchtiger, leichter Rotwein, zum Beispiel ein Spätburgunder.

Allgemein dürfen bei Gegrilltem Fisch Weissweine auch gerne einmal Röstaromen vom Holzfass zeigen, dies ist etwa beim Verdejo aus Spanien oder Sauvignon Blanc Assemblagen aus Bordeaux der Fall.

Unser Tipp: "Chardonnay" oder "Rosé"

Geflügel vom Grill

Wein zu Grilliertem - Geflügel

Leichtes mit Leichtem kombinieren

Zu Geflügel vom Grill passen insbesondere leichtere Weissweine wie Weissburgunder, Pinot Blanc, Silvaner, Riesling, Grauburgunder oder Chardonnay oder auch ein leichter Rosé. Kräftige Marinaden oder würzige Dips zum Geflügel vertragen aber auch eher kräftige Weine wie für Steaks und Würste (siehe oben).

Unser Tipp: "Riesling" oder "Primitivo"

Apéro vor den Grilladen

Wein zu Grilliertem - Apero

Die Gäste aufs Grillierte einstimmen

Zum Grillabend gehört oft auch ein Aperitif. Vorzugsweise wird dabei ein Weisswein, ein Rosé oder ein prickelnder Schaumwein serviert. Dabei ist darauf zu achten, dass nicht jeder Gast allzu trockene Perl- oder Schaumweine (z.B. Prosecco oder Champagner) mag.

Unser Tipp: "Sauvignogn Blanc" oder "Rosé"

Rotweinsauce zu Grillfleisch

Wein zu Grilliertem - Rotweinsauce

Ein Geheimtipp mit hohem Genussfaktor

Grilladen brauchen nicht zwingend Ketchup oder Kräuterbutter. Ideal passt auch eine Rotweinsauce mit feingehackten Zwiebeln und Knoblauch, Bratensauce und üppig Rotwein - zum Fleisch serviert ein wunderbarer Genuss, von dem man jeden Tropfen auftupfen will.

Unser Tipp: "genügend Brot bereithalten"

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