Histamin entsteht bei der Weinproduktion in Gär- und Reifeprozessen. Dies geschieht bei Trauben durch die spontane Gärung bereits nach der Lese oder beim Keltern.

Aber auch beim sogenannten "biologischen Säureabbau" entsteht Histamin.

Generell gilt: Weissweine enthalten weniger Histamin als Rotweine. Weissweine enthalten durchschnittlich meist 1 mg oder mehr Histamin/l. Rotweine hingegen fünf- bis sechsmal so viel. Dies liegt etwa an der Maischegärung und dem verstärkten Säureabbau bei der Rotweinherstellung.

Je sauberer und gesünder jedoch das Lesegut ist, desto weniger Histamin ist im Wein zu finden.

Auch eine zügige und extrem hygienische Verarbeitung, die Lagerung des Mosts, Starterkulturen bei der alkoholischen Vergärung und ein kontrollierter biologischer Säureabbau haben einen Einfluss auf die Entstehung von Histamin.

Histamine sind wie oben erwähnt natürliche Stoffe (biogene Amine), die in zahlreichen Lebensmitteln und Getränken vorkommen.

Der Histamingehalt eines Weins hängt unter anderem von der Traubensorte, der Qualität des Leseguts und der Verarbeitung im Keller ab. Nur wenn bei der Gärung und beim Reifeprozess im Keller alle Abläufe stimmen, gelingt es dem Winzer, dass ein Wein kein oder nur eine sehr geringe Menge Histamin bildet.

Wenn bereits bei der Herstellung präzise und sorgfältig gearbeitet wird und nur unbeschädigte und schimmelpilzfreie Trauben verwendet werden, die der Winzer anschliessend besonders schnell und hygienisch verarbeitet, dann hat er gute Chancen, dass wenig Histamin gebildet wird. Das gilt vor allem für Weissweine.

Herkömmliche Rotweine sind prinzipiell besonders histaminhaltige Lebensmittel. Doch dank speziellen Verfahren gibt es mittlerweile auch Rotweine, die unter histaminarme Lebensmittel fallen und trotz Histamin-Intoleranz problemlos genossen werden können.

Es gibt noch keine gesetzlichen Richtlinien für den Histamin-Restwert von Weinen, diese sind jedoch bei der EU in Planung.

Auch die Deklaration "histaminarm" beziehungsweise "histaminfrei" ist noch nicht geregelt. Die Nachweisgrenze für Histamin liegt mittlerweile bei weit unter 0,1 mg pro Liter:
Alle Weine mit Werten unter 0,1 mg/l sollten in geringen Mengen selbst für Personen mit einer starken Histamin-Intoleranz problemlos geniessbar sein.

Die Toleranzgrenzen sind bei Betroffenen sehr individuell.
Es gilt: Menschen mit Histamin-Intoleranz sollten sich an den Verzehr histaminarmer bzw. histaminfreier Weine langsam herantasten. So werden Sie spüren, in welcher Menge Sie die Weine vertragen.

Allen neuen Kunden empfehlen wir, zuerst einzelne Flaschen von verschiedenen Weinen zu bestellen, um Ihren Lieblingswein bequem und ohne Stress zu Hause auswählen zu können.

Das "Fehlen" von Histamin aber hat keinerlei Einfluss auf den Geschmack.

Der Geschmack eines Weins hängt von mehreren Faktoren ab: Traubensorte, Reife der Trauben sowie die Verarbeitung im Keller sind nur einige davon.